有闻画丨饺子，印在山东人基因里的味觉记忆

　　在盛产面食的山东，碳水的关怀无处不在。

　　煎饼、馒头、胶东大饽饽、杠子头、青岛大包、烙饼……而所有美食的尽头，是饺子！

　　俗话说，好吃不如饺子，舒服不如倒着。

　　饺子，是山东人基因里的极致味觉记忆，是冬至餐桌上的专属仪式感，是山东人生活中最重要的饮食符号。

　　DNA起源：

　　考古发现，饺子故里在山东

　　1978年，位于滕州的薛国故城址，考古人员发掘出一批煮肉的鼎、盛饭的簋、装酒的壶，还有……装饺子的簠（fǔ）？！

　　在一个青铜礼器簠中，装了一盒三角形食物，被认为是距今2500年的春秋时期饺子。说明饺子这种作为中国饮食文化中独具特色的美食，很可能最早起源于我国古代的东夷地区。

　　所以，我们可以自豪地说，山东是饺子的发源地。

　　冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管

　　冬至吃饺子，原是为纪念“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。

　　相传，东汉末年，张仲景辞官回乡，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。

　　他在河南南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，向穷人舍药治伤。将羊肉、胡椒等祛寒药材放到锅里煮熬、切碎，再用面皮包成耳朵状的“娇耳”，煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖，体质增强，抗击病寒。

　　冬至大如年，人间小团圆

　　自古至今，饺子的名称繁多。古时候饺子就有“牢丸”“饺饵”“粉角”的名称。三国时期称“月牙馄饨”，唐代的时候又称其为“偃月形馄饨”，在宋代的时候称饺子为“角子”“交子”，元代称之为“扁食”，明朝、清朝时，出现了诸如“饺儿”“水点心”“煮饽饽”等新称谓。

　　饺子从汉代开始流行起来，到了唐宋时期，已经成为一种非常普遍的食物，也成为冬至节日的必备佳肴。唐代诗人杜甫就曾经在诗中写道：“冬至阳生昼渐长，家家户户爆竹声。欢娱夜永无眠意，笑语盈盈皆娇耳。”

　　山东饺子馅儿“派系”之分：内陆派、沿海派

　　山东的饺子可以分为“沿海派”和“内陆派”两个派别：

　　胶东沿海的水饺以海鲜水饺盛名，这也得益于山东漫长的海岸线，盛产让人垂涎欲滴的各种海鲜！海鲜水饺以鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、扇贝、蛎虾、海肠等为食材，一般都会和五花肉馅、韭菜搭配，以去除腥味，提高鲜嫩度。皮薄馅大，滑嫩鲜香，劲道醇香，素有“鲜从海上来”之名，轻咬一口，海鲜的汁水喷涌而出，鲜美的味道弥漫在唇齿间。

　　陆城市的水饺则以当地的蔬菜为主，最经典的莫过于白菜、韭菜、芹菜，再配上猪肉、牛肉、羊肉等肉馅。羊肉胡萝卜、牛肉大葱、野菜猪肉……肉香与菜香完美融合，让味蕾获得极大享受。

　　饺边的花纹是家的印记，一眼便知

　　山东饺子也有很多的形状，除了普通版的月牙形饺子以外，还有“柳叶”水饺、“元宝”水饺、“饼状”水饺等。

　　柳叶水饺在济宁一带比较常见，形状特别精致漂亮，用烫面包制，和南方的蒸饺非常相似，烫过的面皮使得这种水饺口感独特。

　　朴实大气的胶东人喜欢包大个儿饺子，烟威地区的鲅鱼水饺便是其中的代表！据说蓬莱地区的鲅鱼水饺按个卖，半斤一个的水饺，可想这“饼状”水饺有多“厚实”了。

　　而在淄博博山，当地人更爱皮薄馅大的“元宝”形水饺，用大面皮切成梯形包制，皮薄馅大，看起来像是大个的馄饨。

　　所谓“百里不同风，千里不同俗”，各地饮食文化底蕴不同，饺子的形状和味道也不一。

　　有人说，饺子的捏褶花纹是家的独家印记，一眼便知是妈妈的手作。饺子，已经不单单是一种食物，承载的是家的温情与爱意。

　　距离再远，不过一盘饺子

　　去年，外交部发言人华春莹曾在美国社交网站上发帖提到：“百度地图上显示在台北有38家山东饺子馆和67家山西面馆，味觉不会骗人，台湾是中国的一部分，失散多年的孩子终会回家。”

　　台湾地图上的山东饺子馆，飘出的是乡愁的味道。距离再远，不过一盘饺子。

　　对于山东人而言，没有什么节日是一顿饺子不能庆祝的。

　　不管是过什么节，饺子一定是家家户户餐桌上的必备美食，是对传统的延续，是一种予人安心的仪式感。

　　同时，作为礼仪之邦，山东人吃饺子很是讲究，“出门饺子，进门面。”客人或者亲人离开前的最后一顿饭必吃饺子，饺子形状似元宝，又比较圆，寓意发财平安，定能再度团圆。

　　饺子代表着山东美食文化的醇厚和传承，有着深厚的历史渊源和人文色彩，是山东人生活中最重要的饮食符号。

　　冬至，妈妈喊你回家吃饺子啦！