家乡蒸碗杂记

大锅笼屉

　　□ 范兆金

　　我的老家在茌平区洪官屯镇范辛村，它在聊城城区正北方向，依傍京杭大运河，以农业种植为主。每逢村里有娶媳妇嫁闺女、添孩子、长者过寿等喜庆事，主家必定在院内支起炉灶，以炒菜蒸碗招待亲戚朋友。家乡蒸碗，名扬十里八乡，很多外乡人慕名而来，只为一饱口福。

　　一

　　家乡蒸碗历史，已有二百多年。清代早期，京杭大运河河道畅通，漕运繁忙，聊城商贾云集，来自山西、陕西两地的客商不但贩卖各地物品到我们这里，还带来了他们当地的美食——蒸碗。此后，蒸碗逐渐在运河两岸生根发芽，因其软糯酥烂、滋味绵长而深受人们喜爱。

　　20世纪七八十年代，一般家庭过事儿置办八个蒸碗，多数人家会选择蒸排骨、蒸鸡块、蒸小条鱼、蒸藕盒、蒸丸子、蒸木梳肉、蒸干黄花菜、蒸焖子等几样菜。家境殷实者，会将蒸丸子替换成蒸滑肉。一般办事儿前四五天，主家会略备薄酒，邀请村里主事的和厨师们到家里，商讨招待酒席事宜，俗称拉菜单。主厨会依据主家所提供的亲朋人数，估算出所需席数，白纸黑字列清所需食材和数量，一般情况下会多备一些，以防不够用。事后，主家会紧锣密鼓地安排人手到镇上购买。如遇一两样食材短缺，则与主厨沟通，调换食材。

　　二

　　排骨选择刚上市的肋排，剁成均匀条块；猪肉是五花肉，肥膘占到三分之二为最佳，切成形如古时犀牛角质木梳般大小的薄片；豆腐皮切成长条，把腌制入味的肉馅裹起，码放整齐；白莲藕刮皮洗净，一刀切到底，一刀切至四分之三处，夹上肉馅备用。主家为了节省开支，也会早早准备一些食材，比如初夏的时候，黄花菜成熟，摘下之后用热水焯一下晾干存放起来；拃把长的小条鱼，在家门前河渠里支网现捞，绝对新鲜；还会事先早早蒸好几锅焖子备用。更有心的主家，离孩子结婚的时间还有一年时就买了猪仔，精心喂养，办宴席前请来村里的宰把式，架锅杀猪，剔下来的肉就够用了。

　　鸡块、排骨、小条鱼、干黄花菜、藕盒等，上笼屉蒸之前都需要挂上面糊在油锅里炸至八成熟。这些准备工作，都是厨师亲力亲为。亲朋好友来吃席的前一天上午，蒸碗就要上笼开蒸。蒸碗的口感如何，一半功夫在烧火时间长短，蒸的时间短，就蒸不出应有的滋味。烧火是一件费时费力的活儿，不能分派给毛手毛脚干活没有常性的年轻后生，要找年龄偏大坐得住的中年人。蒸碗所用黑釉小瓷碗，是和《水浒传》里武松上山打虎前一口气连干十八碗酒用的瓷碗一样的大小和样式。厨师们先在黑釉小瓷碗里放入八角、花椒和葱花姜丝，再依次把过了油的食材摆放在碗里，搁在圆形笼屉上，四五层笼屉为一锅，若是主家亲戚朋友多，就用两口大锅一起蒸。灶膛内引燃劈柴，大火将水烧开，热气上蹿，笼屉里食材的香味融合在一起，吊足了乡亲们的胃口。灶膛里不能熄火，一直让铁锅里的水沸腾，但要想着及时添水，以免烧干锅。月上柳梢头，灶膛里塞进几截木桩，封严灶门，让劈柴慢慢燃烧着。直到开席前，才停下风箱，也不再添柴。

　　用食醋、酱油、味精等调配的汤汁，是蒸碗的灵魂。蒸黄花菜、蒸小条鱼，汤汁就以食醋为主；蒸木梳肉，汤汁选用的酱油以色泽浓黑且带有陈年老咸菜味为上乘。厨师一手迅速端起黑釉小瓷碗，麻利地把它扣在白瓷碗里，另一厨师浇上一勺汤汁，一个蒸碗大功告成。木梳肉不可扣放，只能从黑釉小瓷碗顺到白瓷碗里，以保持形状。蒸碗酥糯滑爽、肥而不腻，最大限度保留了食材的天然风味和营养，当之无愧是席面的压轴戏。特别是在天寒地冻、滴水成冰的隆冬时节，吃上几口热气腾腾的蒸碗，开胃健脾、舒筋活血，让人感觉十分熨帖。上蒸碗，就意味着该吃饭结束宴席了。但若赶上一两桌喝将棋逢对手，万万不能上蒸碗，因为这意味着吃饭撵人，是吃席大忌。酒过三巡，菜过五味，吃席者一再催促上饭时，才能上蒸碗和馒头，敬候人人吃饱喝足，高兴离席。

　　三

　　等客人离席走净，帮忙的就两人一组折席。一人端盆子，一人把盘子和碗里的残羹剩菜一股脑儿地倒在盆子里，再倒进大铁锅里乱炖，叫“下山虎”。各色剩菜炖在一起，汤稀菜少，然后，厨师扒掉冬贮大白菜的外层老叶子，手起刀落，咔嚓几下将三四棵白菜下锅，尽显娴熟刀功。大火烧开，沸菜上下翻腾，咕嘟半小时左右即可。此时，帮忙的八人围坐一桌，剩下什么菜就上什么菜，而此时蒸碗往往一个不剩，但谁也没有怨言。待大家喝完酒要吃饭了，每人在大铁锅里舀上一大碗“下山虎”，吃得心满意足。

　　桌凳碗筷盘碟等是一并租来的，按席数收费。以前，有专门的租赁桌凳碗筷盘碟的“碗社”，是三百六十行中的一行。随着社会的发展，从事租赁桌凳碗筷盘碟的多起来，打破了“碗社”的垄断。有个别帮忙的“偷奸耍滑”，碗筷盘碟胡乱过一遍水或者干脆一遍水都不过，等到下次另一家有事用碗筷盘碟时，才发现里面发霉的菌丝已长得老长，看着让人倒胃。于是，“碗社”派自己人到主家，负责洗刷。每次过完事后盘点，少几根筷子少几个碗碟，是再正常不过的事，这时主家会如数拿自家的碗筷盘碟补齐。所以越老的“碗社”，越常出现筷子粗细不匀、长短不齐，碗碟花样百出的情况，也在情理之中。

　　随着人们的生活日渐富裕，乡亲们家里过事儿，在八个蒸碗的基础上，又加了两个蒸碗，宴席标准就成了“十个碗十二个菜”“十个碗十四个菜”“十个碗十六个菜”，而蒸碗，永远是最让人回味的那一道美味。

　　（图片由作者提供。本版有些文字涉及方言，仅用其音。）