喝不够的大锅菜

　　□ 刘旭东

　　大锅菜，顾名思义，就是在大锅里“熬” （“熬”字这里读第一声）的可以供很多人吃的菜。大锅菜是一道家常菜，尤其是在农村过红白事儿时常吃的菜。它是用好几种食材一起煮的大杂烩，制作比较简单，适合大部分人食用。虽是食，但在我老家临清市金郝庄镇却习惯称之为喝，即喝大锅菜。

　　在那物资匮乏的年代，普通人家过事儿根本成不起席，所谓的大锅菜只能称为大锅汤。我有位族叔有五个儿子，给儿子盖房子娶媳妇将他逼得“债台高筑”。于是，他常常早做打算，生一缸绿豆芽，过事儿时用来打汤熬菜。那所谓的汤菜，都是稀汤寡水的，谓之“照人汤”。后来，大家日子好过了，汤越来越稠，渐渐就成了现在菜品丰富的大锅菜。

　　大锅菜的制作材料在不同的地方有不同的选择，也可以根据季节和个人喜好来选择，总之，有各种蔬菜和肉类。蔬菜可以是南瓜、豆角、西红柿、土豆、白菜、冬瓜、豆芽等，肉类大多采用猪肉。配菜可以用豆腐、粉丝、素丸子、黄豆、花生等。大锅里放油，把主料放进去炒个差不多，然后加入生抽、老抽、盐、葱花、蒜片、生姜、料酒等辅料，倒上水，用长柄大铲搅拌均匀，盖上锅盖，就开熬了。大锅底下烧的是又干又坚实的木柴，有时候还会用鼓风机。锅底下烈火熊熊、噼啪作响，锅上冒着强劲的热气。一般半个多钟头菜就熬好了。

　　随着时代的发展和人们生活水平的提高，现在我老家过事儿，不少人都到饭店里去待客了。七个盘子八个碗，大鱼大肉，各样的花色品种不一而足。但是，还是有相当一部分人坚持在自家的院子里，自己买菜、雇厨师、赁桌椅板凳，或干脆委托于时兴的“流动厨房”，由专业人员全权代办。在自家院子里招待宾朋，一因待客方便随意，二因可以聚集人气，三因这样做花费上也确实省点。于是，至今老家乡亲还有机会品尝那虽然并不高档但确实好喝的大锅菜。

　　过去，由于人们生活拮据，一般人家过事儿，只有贵宾席上能有炒几盘菜的待遇，一般亲朋好友和父老乡亲就只有享受大锅菜的份儿。然而，那大锅菜还真就是好喝，太多人至今爱喝它。不仅冬天爱喝，热天也爱喝。究其原因，我想主要是因为大锅菜品种多、作料全、熬的时间长、熟得好的缘故吧。那厨师们扎着青色的、白色的围裙，肩膀上通常搭条白毛巾。熊熊燃烧的灶火旁，锅碗瓢盆，菜刀案板，叮叮当当声夹杂着紧张欢快的吵吵嚷嚷，不知不觉间大锅菜就熬好了。厨师们在热气腾腾中将大锅菜分盛在一个个大碗里，舀上一勺子早已备好的熟肉片，再来半勺黑乎乎、香气四溢的老棉油，撒上一小把鲜嫩的芫荽，或许还有一大碗辣椒油供人自助。寒冷的冬天，就着馒头来一碗，那真叫暖身暖心暖胃。吃完一碗，我常常要到灶上再盛一碗。厨师们像旧时跑堂的一般高声殷勤回应着，从大锅里用大铁舀勺舀起来，说：“喝去，管够！”

　　退休前的几年，我一直帮扶一个村。那村支书家院里就盘着一个大锅头，小院的棚子里还放着很多平时准备下的木柴。赶上中午镇上的干部有事需要在村里就餐时，管区书记经常对村干部说：咱还是不去饭店哈，当然还是不喝酒，还是喝大锅菜！话音刚落，便得到在场人的一致回应。于是，村支书就安排一名村委委员去熬大锅菜。有时我也会拿起斧子帮着劈劈柴，蹲在灶坑旁帮着烧烧火。等菜熬好了，工作任务、上级精神也安排得差不多了，大家就乐呵呵地围坐在一张大圆桌边，就着雪白的馒头，有滋有味地喝起大锅菜来。尤其是在冬天里，桌上热气腾腾，大家边聊边夸碗里的菜，那感觉，又香甜又温暖；那气氛，又亲切又和谐。

　　近两年，我来到烟台这个海滨城市，品尝了不少在家没有享用过的海鲜。但是，每当在饭桌前面对山珍海味和各样烧烤时，我还是常常不由自主地回想起那热腾腾、香喷喷，常常一喝就是两碗的乡间大锅菜。